Vad är det som gör en bra restaurang? Man
skapar en miljö som människor triv i. Miljön formar människan och människan
skapar miljön runt omkring sig. Det gäller inte bara gästen, det gäller
medarbetarna också. Linköpingskrögaren Johannes Soner berättar om sitt sätt att driva restaurangverksamheter.

Det gäller att skapa ett koncept som människor
kan förknippas med.
Det handlar om top of mind, att om man tänker öl tänker man
på restaurangen Malt och Humle. Är det italiensk mat så är det 1854, vill jag
har kött då går jag till Johannes kök, vill jag ha skandinaviskt/klassiskt/lite
franskt så går jag till Storan. Vill jag ha coctails så är det Taket som
gäller.

Det är hela tiden det tänket Johannes har när
han skapar dessa restauranger. Gästerna skall få valuta för sina pengar och ha
ett större leende på ansiktet än när de kom.

Det måste vara rätt personal med rätt
utbildning på varje ställe. På restaurangerna Malt&Humle och Storan är det
helt olika fokus, även om de ligger i samma lokaler. På Malt &Humle är det
bara öl som gäller, och mat som passar till det. På Storan är det mer vin i
fokus. På restaurangen 1854 är det mer tomat, basilika och olivolja som är
fokus. Drykesmenyerna anpassas efter köket.

På Restaurang Taket är det bara hamburgare som
gäller. Coctailbaren tog ett år att utveckla, både vad gäller drinklistan och
utbildning av barpersonalen. Den typern av drinkbarer har inte funnits tidigare
i Linköping, med avancerade drinkar och utbildad personal.

Om du kommer till en ny restaurang som inte
går bra, vad är det första du skulle göra då?

Först skulle man gå runt i staden och kolla övrigt utbud, varför det inte finns
någon trafik utanför restaurangen. Rätt adress är viktig, men finns inte rätt
adress så måste man skapa rätt adress, menar Johannes. Det är lite av hans
motto. Det är inte en självklarhet att en restaurang på Stora Torget är rätt
adress.

På restaurangen Malt&Humle var entreen en
tvärgata till Stora Torget där taxibilar och lastbilar parkerade. Det gäller
att lokalen och konceptet matchar varandra. Det är en ölbar med entré ned till
en källare, det skall vara lite hemlighetsfullt och undangömt. Innergården vid
Johannes Kök är lite undangömd, en uteservering som är lite som en stad i
staden.

Att få gäster till en restaurang handlar om
att gå från A till Ö via alla alfabetets bokstäver, inte hoppa över någon. Det
handlar om att kommunicera restaurangens koncept med både gäster och
personalen. Personalen skall veta åt vilket håll de skall springa. Då blir det
plätsligt mycket lättare att få in medarbetare.

Johannes åkte en lång taxiresa med en vän i
Paris till en Bistrorestaurang: Varför åka just dit när det måste finnas massor
med andra restauranger som lïgger närmare, tänkte Johannes. Men när han kom dit
så förstod han vad det som var speciellt med restaurangen och varför det var
värt den långa taxiresan. Yrkesstoltheten hos servitörerna märktes direkt.
Johannes såg en tavla på väggen som visade att restaurangen funnits i 150 år.
Efter att ha ätit en entrecote med ostron och goda viner, kommer Johannes fram
till att det bara är en sak som förändrats på 150 år på denna restaurang –
personalen. Inget annat har ändrats i någon större utsträckning. Restaurangen
har hållit sig till sitt koncept hela tiden.

En framgångsrik restaurang kräver både rätt
personal och rätt miljö
. Johannes menar att om det finns något “fult”
i lokalen, framhäv det istället för att dölja det. Får man till detta är det
mycket lättare för ny personal att följa det tänk som man satt upp från början.

Det är inte enkelt att öppna upp en
restaurang. Man har med människor/gäster att göra. DU måste in i deras huvuden
och förstå hur de tänker. Det handlar med om psykologi än mat & god
service, säger Johannes.

Det finns människor i restaurangbranschen som
slänger upp ett kök. Sen anställer de en kock som skriver menyn. Sen börjar
problemen. Istället skall du börja med
menyn, det du vill servera, och bygg restaurangen från det, då går det mycket
lättare. Samma sak gäller drinklistan i en cocktailbar. Det gäller att bygga en
produktionslinje från det som man skall tillverka, menar Johannes.

Det var ett område som inte växte i Johannes
restaurangkoncern, det var barerna. Han var förvånad för att han ansåg att han
kunder detta. Allt annat utom barerna fick han att fungera. Han måste ta reda
på varför.

En god vän som tidigare jobbat för Johannes
kunde mycket om cocktailbarer. Han kom till Linköping och hjälpte till med att
starta en utbildning, en barskola. Tredje säsongen kommer at starta för
sommarpersonalen.

Dagens gäster är idag mycket beresta, och
förväntar sig en kompetent bar som kan servera drinkar. Att vara bartender idag är mer som att vara
kock. Man skall leverera smaker och inte i första hand sprit. En bartender
skall vara stolt över sitt yrke.

Att jobba med företag som säljer till företag
är i stort sett samma sak som att sälja en mat och dryckesupplevelse till
gäster. Att jobba med smaker och lyssna på dina kunder.

Johannes kan få inspiration när han går på
Ikea och ser hur det gör för att fånga kunderna. Eller gå till MacDonalds och
sitta och studera personalen. Enda sättet att få hela maskineriet att fungera
är att alla vet sin roll i helheten.

Lyssna på hela avsnittet här (23 min).

Besök Johannes Soners hemsida: www.s8g.se

Se videon från ölbaren Malt & Humle: