Blog Image

entreprenörsdrivsbloggen

Om bloggen

Vi vänder oss till alla småföretag, företagare och entreprenörer. Vi vill verka för att skapa tillväxt i våra företag. Bloggen är den skrivna versionen av vår podcast entreprenörsdriv. Vi diskuterar företagandet, drivkrafter och entrepenörsskap blandat med intressanta gäster. Vi delar med oss av våra egna erfarenheter och ge många tips! Nytt poddavsnitt kommer alltid ut en gång per vecka, oftast på söndag eftermiddag. Ibland kommer fler avsnitt per vecka. Du kan prenumerera på oss i Itunes, Acast, Sticher eller andra poddcastläsare. Följ oss även på Instagram, Facebook och Twitter så missar du inget. Vill du se några filmsekvenser så kolla in vårt youtubekonto. Du kan kontakta mig på tomas@entreprenorsdriv.se

En fungerande restaurang – ett fungerande företag

Förändringsarbete Posted on Sun, December 11, 2016 10:23:43

Vad är det som gör en bra restaurang? Man
skapar en miljö som människor triv i. Miljön formar människan och människan
skapar miljön runt omkring sig. Det gäller inte bara gästen, det gäller
medarbetarna också. Linköpingskrögaren Johannes Soner berättar om sitt sätt att driva restaurangverksamheter.

Det gäller att skapa ett koncept som människor
kan förknippas med.
Det handlar om top of mind, att om man tänker öl tänker man
på restaurangen Malt och Humle. Är det italiensk mat så är det 1854, vill jag
har kött då går jag till Johannes kök, vill jag ha skandinaviskt/klassiskt/lite
franskt så går jag till Storan. Vill jag ha coctails så är det Taket som
gäller.

Det är hela tiden det tänket Johannes har när
han skapar dessa restauranger. Gästerna skall få valuta för sina pengar och ha
ett större leende på ansiktet än när de kom.

Det måste vara rätt personal med rätt
utbildning på varje ställe. På restaurangerna Malt&Humle och Storan är det
helt olika fokus, även om de ligger i samma lokaler. På Malt &Humle är det
bara öl som gäller, och mat som passar till det. På Storan är det mer vin i
fokus. På restaurangen 1854 är det mer tomat, basilika och olivolja som är
fokus. Drykesmenyerna anpassas efter köket.

På Restaurang Taket är det bara hamburgare som
gäller. Coctailbaren tog ett år att utveckla, både vad gäller drinklistan och
utbildning av barpersonalen. Den typern av drinkbarer har inte funnits tidigare
i Linköping, med avancerade drinkar och utbildad personal.

Om du kommer till en ny restaurang som inte
går bra, vad är det första du skulle göra då?

Först skulle man gå runt i staden och kolla övrigt utbud, varför det inte finns
någon trafik utanför restaurangen. Rätt adress är viktig, men finns inte rätt
adress så måste man skapa rätt adress, menar Johannes. Det är lite av hans
motto. Det är inte en självklarhet att en restaurang på Stora Torget är rätt
adress.

På restaurangen Malt&Humle var entreen en
tvärgata till Stora Torget där taxibilar och lastbilar parkerade. Det gäller
att lokalen och konceptet matchar varandra. Det är en ölbar med entré ned till
en källare, det skall vara lite hemlighetsfullt och undangömt. Innergården vid
Johannes Kök är lite undangömd, en uteservering som är lite som en stad i
staden.

Att få gäster till en restaurang handlar om
att gå från A till Ö via alla alfabetets bokstäver, inte hoppa över någon. Det
handlar om att kommunicera restaurangens koncept med både gäster och
personalen. Personalen skall veta åt vilket håll de skall springa. Då blir det
plätsligt mycket lättare att få in medarbetare.

Johannes åkte en lång taxiresa med en vän i
Paris till en Bistrorestaurang: Varför åka just dit när det måste finnas massor
med andra restauranger som lïgger närmare, tänkte Johannes. Men när han kom dit
så förstod han vad det som var speciellt med restaurangen och varför det var
värt den långa taxiresan. Yrkesstoltheten hos servitörerna märktes direkt.
Johannes såg en tavla på väggen som visade att restaurangen funnits i 150 år.
Efter att ha ätit en entrecote med ostron och goda viner, kommer Johannes fram
till att det bara är en sak som förändrats på 150 år på denna restaurang –
personalen. Inget annat har ändrats i någon större utsträckning. Restaurangen
har hållit sig till sitt koncept hela tiden.

En framgångsrik restaurang kräver både rätt
personal och rätt miljö
. Johannes menar att om det finns något “fult”
i lokalen, framhäv det istället för att dölja det. Får man till detta är det
mycket lättare för ny personal att följa det tänk som man satt upp från början.

Det är inte enkelt att öppna upp en
restaurang. Man har med människor/gäster att göra. DU måste in i deras huvuden
och förstå hur de tänker. Det handlar med om psykologi än mat & god
service, säger Johannes.

Det finns människor i restaurangbranschen som
slänger upp ett kök. Sen anställer de en kock som skriver menyn. Sen börjar
problemen. Istället skall du börja med
menyn, det du vill servera, och bygg restaurangen från det, då går det mycket
lättare. Samma sak gäller drinklistan i en cocktailbar. Det gäller att bygga en
produktionslinje från det som man skall tillverka, menar Johannes.

Det var ett område som inte växte i Johannes
restaurangkoncern, det var barerna. Han var förvånad för att han ansåg att han
kunder detta. Allt annat utom barerna fick han att fungera. Han måste ta reda
på varför.

En god vän som tidigare jobbat för Johannes
kunde mycket om cocktailbarer. Han kom till Linköping och hjälpte till med att
starta en utbildning, en barskola. Tredje säsongen kommer at starta för
sommarpersonalen.

Dagens gäster är idag mycket beresta, och
förväntar sig en kompetent bar som kan servera drinkar. Att vara bartender idag är mer som att vara
kock. Man skall leverera smaker och inte i första hand sprit. En bartender
skall vara stolt över sitt yrke.

Att jobba med företag som säljer till företag
är i stort sett samma sak som att sälja en mat och dryckesupplevelse till
gäster. Att jobba med smaker och lyssna på dina kunder.

Johannes kan få inspiration när han går på
Ikea och ser hur det gör för att fånga kunderna. Eller gå till MacDonalds och
sitta och studera personalen. Enda sättet att få hela maskineriet att fungera
är att alla vet sin roll i helheten.

Lyssna på hela avsnittet här (23 min).

Besök Johannes Soners hemsida: www.s8g.se

Se videon från ölbaren Malt & Humle:



119 Han gjorde det halvt omöjliga – det tog 10 år. Krögaren Johannes Soner berättar om sin väg till framgång

Förändringsarbete Posted on Sun, December 11, 2016 10:12:36

Johannes Soner är en rastlös person, som har
svårt att sitta still. Det är anledningen till hans drivkraft och göra grejer
som är halvt omöjliga. Har man bara en stark vilja så kan mycket åstadkommas.

Vi sitter på restaurangen och ölbaren Malt och
Humle i Linköping. En lokal som tidigare användes till omklädning och förråd.
Johannes Soner är krögare och VD i S8 gruppen som har sju restauranger i
Linköping.

Vägen till krögare var krokig
Johannes Soner föddes i
Köping, flyttade till Eslöv, senare till Motala där hans far startade Pizzeria
Rosen. Johannes fick sin första kontakt med restaurang när han var fyra år
gammal. På 80-talet tog familjen över restaurang Baltzar i Motala.

Restaurang var inget som lockade
Att jobba på restaurarang var inget som
lockade Johannes på den tiden. Han jobbade på restaurangen mest för att
familjen skulle ha koll på honom. När han gick ut nian var Johannes rätt
stressad över framtiden, för han visste inte vad han skulle bli. Jag var inte
duktig i skolan, säger Johannes.

I yngre ålder gick min energi åt att hitta på
bus och göra dumma grejer, berättar Johannes. Jag fick straff för det, och
straffet var att jobba på restaurang! Vid 16 års ålder flyttade Johannes till
Linköping och jobbade på Storan med disk och städ. Omgivningen fick hålla på
Johannes så att han inte hittade på något dumt.

Lumpen utan förväntningar
Vid 18 års ålder ryckte Johannes i lumpen utan
några större förväntningar. Det var där han för första gången fick se hur en
ledare fick saker gjorda genom andra. Det var väldigt fascinerande att se,
säger Johannes. Han var inte förberedd på det som skulle komma, speciellt inte
att sova i tält i skogen.

Han gillade inte maten i lumpen, så med kreativitet
gick det att ordna bättre mat tillsammans med kockarna. Han blev kompis med
många. Vid något tillfälle lämnade han tältet och köpte mat i en Sibyllakiosk
utan att någon såg honom. Sen skulle alla andra i gruppen göra samma sak, med
den skillnaden att de åkte fast.

När jag ser en möjlighet så tar jag ofta den,
säger Johannes. En av hans bästa lumpenpolare hade samma humor och mycket
gemensamt, utom när det satte på sig civila kläder, då blev de helt olika. I
lumpen såg de saker på samma sätt, men privat var de helt olika.

Ledarskapet handlar om att man inte kan vara
starkare än den svagaste länken. Det gäller när man bygger företag, då måste du
se till att du har med dig hela gänget. Ofta är det ute på fältet som människor
gör mycket som inte syns, och om inte de kan göra sitt jobb så blir det svårt
för ledaren att leda.

Ett exempel: Om inte diskaren gör sitt jobb
kan inte kocken göra sitt och inte servitrisen göra sitt jobb. Alla länkar i
kedjan är lika viktiga är slutsatsen. Det är viktigt att få med alla på banan
och att de förstår varför de gör saker. Alla måste förstå varandras roller och
betydelsen av att det genomförs.

Efter lumpen kom Johannes tillbaka till restaurang Storan i Linköping
och jobbade ett halvår. En person tipsade Johannes far om att det finns en
utbildning i Österrike inom hotell och restaurang. Johannes hoppade på detta
och drog ner till Österrike, utan att funder på det eller kolla upp något mer.

Utskälld i Österrike
Han kom dit i jeans och tröja, där skulle man
ha kostym, och blev rejält uppläxad första dagen. Han skulle skriva en engelsk
text, fick ihop ett par rader, och engelskaläraren sade -vad gör du här
egentligen? Hon tyckte att jag var ett hopplöst fall, säger Johannes.

Efter ett par veckor blev han inkallad till
föreståndaren, ett möte som han aldrig kommer att glömma. Han sade till Johannes –
I give you two weeks, then you are out! Han trodde inte för fem öre på mig, berättar Johannes. Då tänkte jag att
jag skall f-n visa gubbj#%# vart skåpet skall stå!

Efter det var jag missade jag inte en enda
lektion.
De här människorna som varit med 40-50 år i branschen, öppnat hotell
ute i ingenstans, hur de har transporterat upp material och stått och pratat
med människor som inte kan språket, var så fascinerande att höra om-

Utbildningen var egentligen tre år men
komprimerad till två år. Det passade nog mig bra, för dagarna var långa, säger
Johannes. När man väl började plugga fick jag köpa in en jättestor ordlista på
engelska, och läsa alla böcker på engelska. Jag fick översätta hela böcker till
svenska. Det var en jättejobbig period, och ingen tid till något annat,
berättade Johannes

En otroligt tuff period
Men det det var då jag lärde mig engelska och
började kunna kommunicera med människor på engelska. Det var otroligt tuff
period, men har man rätt vilja så går det att ta sig igenom, säger Johannes.

Efter utbildningen fick han ett jobb i USA på
grund av att en Österrikare hade gott i samma skola. Det var på RItz Carlton i
Cleveland, med målet att bli förflyttad till New York. Johannes satt i en
intervju och blev erbjuden jobbet. Samtidigt var det lite tufft på hemmaplan
med familjen och Storan (restaurang och nattklubb). Hotellet höll på att förnya
sig och de ville att även restaurangen skulle förnya sig. Ett antal misstag
skedde och det blev inte som de tänkt sig.

Tackade nej till jobb
Johannes tackade nej till USA jobbet,
samtidigt hade han fått ett erbjudande från ett av världens finaste hotell,
Mandarin Oriental i Bangkok, som assistent åt hotelldirektören. Han tackade
även nej till det, och åkte istället hem till Linköping.

Jag insåg att vi måste börja om från noll,
sade Johannes. Tänka nytt matsätt, presentation av det och varumärken. Allt som
man fått med sig från Österrike hade man nytta av men aldrig gjort i praktiken.
Vi återanställde en massa människor och förnyade hela tänket.

Chocken
Vi gick från en omsättning på 25 miljoner kr
ned till 7 miljoner. Han glömmer aldrig den gången när han frågade en gäst
“Vad var det som fick dig att komma till nattklubben Regina och gick till
Verandan för att äta mat?”. -För att slippa kön, sade gästen. Johannes
tänkte, jösses. – Men är det inte god mat och bra service, frågade Johannes.
-Nej, sade gästen, -jag vill bara slippa kön.

Det var förskräckligt att höra. Vi hade stängt
igen nattklubben, och hade inga gäster. Så en av de tuffaste uppgifterna jag
någonsin haft var att fylla nattklubben med gäster. Detta var cirka 7 månader
efter skolan i Österrike.

Till slut var det bara en servitris, Johannes
och hans bror kvar som serverade. Han bestämde att öppna upp för
lördagsluncher. Det tog sex månader att få 20 gäster mellan kl 12 och 17. Sen
hände det något, vi levererade mat och dryck som gästerna ville ha.

Men det tog åtta år att komma på fötterna och
hitta rätt omsättning och anställa folk. Det var de längsta åtta åren i mitt
liv, säger Johannes. Sen började jag få lite andrum och kunde resa till
Australien, och var där i 7 månader. Jag hade med mig min dator och insåg att
man kan göra en massa roliga saker med datorn. Jag kunde hjälpa
restaurangchefen hemma i Sverige över internet, säger Johannes.

Han insåg då att rollerna på restaurangen
måste förtydligas, jobba mer med prognoser för att nå målen. Personerna på
golvet som tar beslut måste ha något att följa upp så att att de vet om deras
beslut var rätt eller inte.

Johannes har aldrig sett sig som en ledare,
eller ens haft en ambition om att vilja bli det. Det har bara blivit så på
grund av yttre omständigheter. Han hade intresse för att schemalägga personalen
optimalt och få dem att sälja mer och bättre. -Det handlar om kommunikation och
att alla förstår sin roll. Jag låter personalen jobba under stort eget ansvar,
säger Johannes.

Att jobba med gäster är unikt varje gång. Man
kan inte bemöta gäster på samma sätt, då blir det fel förr eller senare, menar
Johannes. Man måste få en känsla för hur man skall ta varje gäst. T.ex. en i
personalen är sommelier och restaurangansvarig och har ett jättestort ansvar
för att få in rätt viner, och samtidigt kunna hålla sina råvarukostnader etc.
Om Johannes inte litar på henne fungerar det inte. Men hon måste få rätt
verktyg för att kunna följa upp sig själv och veta vad gästerna vill ha. Det enda Johannes gör är att titta på
sifforna och lyssna på gästerna om de gillar vinerna.

Idag omsätter restaurangverksamheten 70
miljoner kr med 130 medarbetare på sju enheter. Vi vände skeppet med Storan
2011 då det började gå bra. När jag kom tillbaka från Österrike hade jag ingen
drivkraft att hålla på med restaurang. Jag skulle kunna sålt stället och gå
vidare med något annat, tänkte Johannes.

Inspiration!
Jag satt på flygplatsen i Köpenhamn och läste
om Buenos Aires. Då kom skolan i Österrike tillbaka i tankarna, och jag blev så
sugen på att åka till Argentina. När det mesta var ordning på Storan så åkte
jag ner till Buenos Aires och Sao Paulo i Brasilien, som kanske är ännu mer
intressant som matstad är Buenos Aires. Pastan och sushi är fantastiskt, tycker
Johannes.

Han kom till en restaurang i Buenos Aires, som
skulle vara den bästa köttrestaurangen. Den var helt nyöppnad, men Johannes
kände att det saknades något, utan att veta vad. Men köttet var helt
fantastiskt.

En annan dag gick de på stranden och gick
förbi en restaurang, gick in där och skulle äta. Det fanns dock inget bord, så
han fick vänta i baren. Efter 3-4 drinkar blev ett bort ledigt. Då gick han
förbi världens största vinkammare, han passerade köket, det största kök han
sett. Så kom han in till borden där gästerna sitter, stort som en fotbollsplan.

Servitören kom och frågade vad Johannes skulle
äta. Vad är bäst? Entrecoten, sa servitören. Köttet var magiskt. Det var så bra
så han var tvungen att gå dit dagen efter. Och när han väl var där så hamnade
han bredvid en engelsman. De började prata och det visade sig att engelsmannen
hade planerat i två års tid att komma till just denna restaurang. Det visade
sig dessutom att engelsmannen var från Stockholm. Han undrade vad Johannes
jobbade med, – jag driver restaurang i Linköping, berättade Johannes. Och du
vet inte vad det här är för köttrestaurang, sade engelsmannen.

Den andra gången på restaurangen i Buenos
Aires åt han en flankstek. Då bestämde Johannes sig för att nästa restaurang
som han öppnar skall vara en köttrestaurang. Därifrån till Johannes Kök (en
restaurang i Linköping för köttälskare) var en tillfällighet. Han tog en
promenad med sin farbror, som skulle till garaget bakom filbytergallerian. Gå
ner och kolla där, sa hans farbror. Det är en jättefin lokal som Johannes
gillade. Han sprang upp till fastighetsägaren och sa att han ville hyra.

Sen var det bara att bygga restaurangen efter
Johannes bild han hade i huvudet. Det var svårt att komma på ett bra namn på
restaurangen. Johannes tog hjälp av en reklambyrå, som kom på namnet Johannes
Kök. Så självklart, varför kom jag inte på det själv, tänkte Johannes.

När de byggde Johannes Kök kom ett erbjudande
om att bygga restaurangen 1854, vid Stora torget i Linköping. Då fanns det
redan en restaurang där som hade det väldigt tufft, de fick stänga igen.
Johannes fick lite panik för att han ville egentligen inte hålla på med
restaurang. Men på något sätt brann han för det ändå. Han blev ditkallad av
fastighetsägaren och de satt inne i lokalen. Han hade försökt hitta andra
krögare att starta restaurang, men det var ingen som såg potentialen i lokalen.
Det var en jättetråkig lokal, men det fanns en pizzaugn. Det var som att
Stångåstadens gamla kontor var kvar, fast de slängt dit en massa
köksutrustning. Men med hjälp av en arkitekt skulle det bli ett italienskt kök.

Entrén till restaurang 1854 skulle inte vara
från Stora Torget, utan istället från sidogatan Bokhållargatan. På vägen ut
från mötet berättar byggaren att det varit världens största bankrån här inne!
Inspirationen till den italienska restaurangen hade Johannes fått sju år
tidigare från en artikel han läst om restaurang Baltatzar i New York. En annan
orsak var att när Johannes tog sin söndagspromenad i Linköping hamnade han
alltid på någon lokal pizzeria. Han kände att det saknades något, en prisvärd
restaurang där unga barnfamiljer kan gå och studenter. Man skulle kunna få en
matbit och ett glas vin för 200 kr.

Det tog ett år att utveckla det konceptet.
Samma dag de skrev på kontraktet om restaurang 1854 blev Johannes kallad till
ett möte om Storans lokaler (restaurangen vid Stora Torget). Det var då tanken
kom om att utveckla konceptet i källaren på det som idag är Malt & Humle.
Han ville återskapa känslan från de gamla svenska ölhallarna, men med en modern
tappning med inspiration från Brooklyn och Berlin.

Malt & Humle var en bra komplettering till
Storan, och även ett sätt att garantera sommarpersonalen som jobbade på
uteserveringarna ett jobb efter sommaren. Det blev totalt tre koncept som
utvecklades samtidigt; 1854, innergården och Malt & Humle.

Säkrare ledare
Under de år i Linköping har Johannes blivit
säkrare som ledare, är mer påläst, trygg i sig själv och gjort så mycket
misstag. Alla restaurangkoncept som Johannes utvecklat idag baseras på misstag
som gjorts på Storan under de sju åren han var där efter tillbakaflytter från
Österrike.

Johannes får energ från medarbetare som har
energi, men inte vet åt vilket håll de skall springa. En annan energikälla är
gäster som ger konstruktiv kritik. Jobbet är en livsstil som kräver
uthållighet. Du måste kunna hantera gäster.

Att vara chef innebär att du måste hitta ett
sätt att leda. Det får inte bli som en hönsgård, menar Johannes. Du måste vara
bestämd och veta vad som gäller. Jag måste har rätt bra koll på allt, säger
Johannes. Var tillmötesgående och låt personalen lära sig av sina misstag. Det
handlar inte om att springa fort, det handlar om att springa smart.

Om jag skulle släppa loss alla skulle komma
före mig om vi började springa. Men att komma i mål lite smartare, för vägarna
är inte raka. Det gäller att ha redskap för att ta sig fram i motgångar och
motvind. Det är vad som stärker individerna som jobbar här. säger Johannes.

Många av våra medarbetare är väldigt unga. För
mig är det helt naturligt, jag var själv väldigt ung när jag kom in i detta,
berättar Johannes. Han fick ner en
konsult från Stockholm som aldrig hade sett så ung personal.

Johannes har utbildat personalen under flera
år genom att dela med sig av sin egen resa, så att deras resa inte behöver ta
tio år, snarare ett eller två. Johannes vill att de kan ta ansvar, se vad
gästerna vill ha och anställa rätt personer. Det viktigaste av allt är tålamod,
säger Johannes.

Lyssna på hela avsnittet här (43 min).

Besök Johannes Soners hemsida: www.s8g.se